Konyhaműveletek IV. rész: Sűrítés

Konyhaműveletek IV. rész: Sűrítés


Konyhaműveletek IV. rész: Sűrítés

sűrítés, az anyag folyadéktartalmának csökkentése. Olyan konyhatechnológiai művelet, amellyel az ételre jellemző állományt alakítjuk ki. A sűrítés alapanyagai (liszt, zsiradék, tejföl, tojás stb.) növelik az étel energia- és tápanyagtartalmát, és a sűrítés módjától függően fokozzák élvezeti értékét. A sűrítés fajtái: rántás, habarás, hintés, manierozás (ld: azonos címszó alatt). A sűrítés legkorszerűbb módja, amikor az ételt részben vagy egészen saját áttört alapanyagával sűrítjük. Ez esetben a megfőtt zöldség, gyümölcs 30%-át pépesítjük, és az étel többi részéhez keverjük. A hagyományos sűrítés így szükségtelenné válik vagy kisebb mennyiségben alkalmazzuk. Következménye: alacsonyabb lesz a sűrített étel energia-, szénhidrát- és zsírtartalma.

Rántás

rántás a magyaros konyhatechnológiában az egyik leggyakrabban alkalmazott sűrítési művelet. Alapanyaga a liszt és valamilyen zsiradék (sertészsír, olaj, vaj, margarin). A felmelegített zsiradékban a lisztet átforrósítják, illetve megpirítják, majd a tűzről lehúzva bőséges mennyiségű hideg vízzel, vagy csontlével csomómentesre keverik, és állandó keveréssel a sűrítendő ételhez öntik, újra forralják.

A rántás

„Az a messze terjedő és átalakító szerep, amelyet a mi népünk élelmezésében és konyhatechnikájában a hagymás-rántás játszik, teszi érthetővé, hogy a mi főzelékeink összetétele, készítési módja és íze egészen egyedülálló jellegzetességű, amelyet más nép fia megszokhat és értékelhet, de arra az ő szervezete élettanilag úgy átállítódni, mint a miénk, sohasem fog."[1]

A rántás személyenként 5-20 gramm megolvasztott zsiradék, és ugyanannyi BL 55* jelű finomliszt keverékével készül. (Ezeket a liszteket régebben sima nullás lisztekként jelölték. A nullás lisztek hamutartalma 0,38-1,55% között változik, a korpáé viszont 5,24%.)

A lisztet a fölmelegített zsírban az étel jellegének megfelelő színűre pirítják. A megszínesedett rántást a tűzről levéve aránylag sok hideg vízzel fölengedik és simára keverik. Az így nyert emulziót a vízben puhára főzött leves- vagy főzelék-alapanyaghoz öntik. Ezután óvatos keverés közben 8-10 percig főzik, amíg a nyers rántás szaga el nem tűnik. A rántás alkotórészei hideg vízzel föleresztve egyenletes emulziót alkotnak, enélkül a zsír a víz felszínén, a liszt pedig alul helyezkedett volna el. Vagyis a vízben oldódtak volna fel.

A folyamat leírása

A liszt keményítője a forró zsírban, elérve a 110°C-os száraz hőt, bomlani kezd. Közbenső termék a különféle hosszúságú poliszacharid láncokból álló dextrin. Ez vízben – a keményítővel ellentétben – már hidegen is oldódó és így könnyebben emészthető, édeskés ízű, fehér por. A lisztben levő cukor a hő hatására először megolvad, majd az emelkedő hőmérsékleten sárgásbarnává sötétedő termékké, karamellé alakul.

A vízben még oldódó, fokozatosan sötétbarnára színeződő karamell kellemes ízű, ártalmatlan anyag. (Ezért az élelmiszertörvény élelmiszereink színező- és ízesítőanyagaként is E150 többféle minőségben is engedélyezi.) A karamellt a szervezet a cukornál rosszabbul értékesíti, annak 20-30%-a kiürül a szervezetből. A 250°C fölé hevített cukor már feketére színeződik, keserű ízű lesz, vízben már alig oldódik. A liszt fehérjetartalma bonyolult folyamatban – amelyet Maillard-reakciónak mondunk – kapcsolatba lép a szénhidrátokkal (polimerizáció). A hús sütésekor már megismert pörzsanyagokat a szakirodalom, sötét színük miatt, melanoidineknek nevezi. Magát a folyamatot nem enzimes barnulásként is jelzik, hogy a szöveti enzimek okozta elszíneződéstől megkülönböztessék. (Ilyen a felaprított alma vagy burgonya oxidációs sötétedése!) A pörzsanyagokban létrejött új kötések ellenállnak a fehérjebontó enzimeknek, ezzel romlik a fehérjék értékesülése. A karamellképződéssel együtt jelentkező Maillard-reakció anyagai a dextrint sárgásbarnára színezik, ami nemcsak a rántás pirulásakor, hanem a kenyér, a sült tészták, a kétszersültek, a kekszek felületének elszíneződésekor is jól megfigyelhető. A rántás zsírtartalma is bomlik, a felszabadult zsírsavak elősegítik az emulzióképzést, ami megkönnyíti a sertészsír emésztését. A zsírsavak viszont közömbösítik a vékonybél lúgos jellegét és a gyomornedvtermelést erőteljesen ingerlik. Ezért az érzékenyebb fogyasztók részére diétás rántást készítenek oly módon, hogy előbb szárazon pirítják meg a lisztet, azt vízzel fölengedik, és csak utólag adják hozzá a zsírt, hogy bomlását megelőzzék.


A rántással való sűrítés nagymértékben megváltoztatja az étel jellegét, állományát javítja, mert a hígan folyó ételeket teltebbé, tartalmasabbá alakítja. Színezik az ételt a pirítás során képződött bomlástermékekkel (karamell, dextrin és a pörzsanyagok). A szín – a pirítás mértékétől függően – fehértől a rózsaszínen át egészen a barnáig sötétedhet. Hibás végletet jelent, ha nagy mennyiségű rántás hozzákeverésével az ételt kocsonyássá sűrítik, elfojtva alapanyagának természetes jellegét, zamatát.

Magyaros rántás

A magyaros levesekre és főzelékekre jellemző sűrítési mód, amikor a fölmelegített zsiradékban először zsemleszínűre pirítjuk a lisztet, megfonnyasztjuk a vöröshagymát, és beledobjuk a kapart, vagy kinyomott fokhagymát, majd a tűzről lehúzva belekeverjük a fűszerpaprikát, a még forró anyagban átfuttatjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet. Az így készült paprikás zsír a magyaros konyha jellegzetes fűszere, mert a tartósító, színező hatású fűszerpaprika a sertészsírban jól oldódik. (A paprikának nem szabad megégnie, mert kesernyés ízt ad az ételnek, a fűszernövények zamatának megőrzése miatt, legtöbb esetben ezeket teszik utoljára a rántásba!)

A rántás íze sajátos irányban módosítható a hozzá adott és vele többé-kevésbé megpirított különféle fűszernövények zamatával. Így a finomra vágott hagyma, a zöldpetrezselyem, a fokhagyma, a kapor, a tárkony, stb. az egyes ételekre jellemző (magyaros) zamatot alakít ki.

 

Világos rántás

Ezt sok helyen fehér-, vagy vajas rántásnak is nevezik. Olyan sűrítési művelet, amikor a felolvasztott vajat (esetleg margarint) a liszttel nem pirítjuk meg, csak összemelegítjük, majd a tűzről lehúzva vízzel, csontlével vagy tejjel engedjük föl aszerint, hogy milyen ételhez kívánjuk felhasználni. Pl. a vajas rántást csontlével összeforralva kapjuk a fehér mártást, ha forró tejjel végezzük ugyanezt, tejmártás (besamel) lesz a neve. Ilyen rántás való a fehér mártáshoz, és a krémlevesekhez.

Zsemleszínű rántás

Olyan sűrítési művelet, amikor a felmelegített zsiradékban a lisztet világos zsemleszínűre pirítjuk. A sűrített levesek, főzelékek készítésénél leggyakrabban ezt a rántást használjuk, legtöbbször valamilyen fűszerrel (vöröshagyma, petrezselyem zöldje, fokhagyma, fűszerpaprika stb.) ízesítve. Ez az alapja a magyaros rántásnak is.

Barna rántás

Itt a lisztet barnára pirítjuk az erősebb pörzsanyag képződés, már erőteljes ízt ad az ételnek. Főként rántott leves, hagymamártás, de a barnamártáshoz is. A rántáshoz egyes esetekben cukrot is adhatunk, de azt csak a liszt megpirítása után tegyük, és vigyázni kell arra, hogy ne pirítsuk túl. A túlpirított cukorban a liszt is megég, és mindkét égett anyag keserű ízt ad az ételnek. A cukros rántás nem csak az étel színét barnítja, hanem kellemes karamellízt ad az ételnek. A korszerű konyhatechnológiában jelentősége csökkent, mert az erősen pirított cukor és liszt a gyomor nyálkahártyáját károsíthatja.

Különleges eljárással készített rántások

A betegélelmezésben, amikor zsiradék, illetve hevített zsiradék nélkül akarunk egy ételt sűríteni, gyakran alkalmazzuk a diétás és a száraz rántást.

Diétás rántás

Fordított sorrendben készített rántás. Először szárazon a kívánt színűre pirítjuk a lisztet, majd a tűzről levéve hozzákeverjük a hideg zsiradékot. A továbbiakban a hagyományos rántáshoz hasonlóan használjuk fel.

Száraz rántás

Zsiradék felhasználása nélkül készült rántás. A lisztet állandó keverés mellett hagyományos, teflonbevonatú serpenyőben a kívánt színűre pirítjuk. A tűzről lehúzva hideg vízzel csomómentesre keverjük, majd a sűrítendő ételhez öntjük. A diétás konyhatechnológiában különféle emésztőrendszeri betegségek súlyosabb szakaszában (pl. akut epeköves roham után) alkalmazzuk.

Habarás

Sűrítési mód, amelynek két változata ismeretes. Az egyszerű habarás elsősorban csak sűrít. A lisztet vízzel, zöldséglével vagy natúr csontlével keverjük csomómentesre, majd állandó keveréssel a forrásban lévő ételbe öntjük.
A finom habarás nemcsak sűrít, de jelentősen növeli az étel ízét, energia- és tápanyagtartalmát. Ez esetben a lisztet tejjel, tejföllel, kefirrel, joghurttal vagy tejszínnel keverjük simára. Mielőtt azonban a forró ételhez öntenénk, kevés meleg főzőlével keverjük el, mert különben a tejföl; a kefir, illetve a joghurt pelyhesen kicsapódik. Mivel készítése során - szemben a rántással - pörzsanyag nem képződik, az emésztőrendszeri megbetegedések diétájában szívesen alkalmazzuk.

Tejföl hozzáadás

Sűrítési mód

A tejföl ételeinket táplálóbbá, ízletesebbé, sűrűbbé teszi, mindig az elkészítés befejezésekor adjuk hozzá. A tejföllel az ételeket már nem főzzük, néhány esetben azonban újraforrásig (kb.1 percig) tovább hevítjök.
A tejfölt kevés levessel elkevered (1-2 ek.), a leveshez adod, felforralod.

Más módon

A tálaló tálba helyezzük a tejfölt, mindenki a saját ízlésének megfelelő mennyiséget elkeveri a tányérjában.
Főzelékeknél kevés főzelékkel összekeverjük, esetleg hozzáadjuk a többi anyagot táéaéáskor az ételek tetejét is meglocsoljuk tejföllel, ami egyúttal tetszetős külsőt is ad (tejfölös paprikás csirke, töltött káposzta stb.).
A tejfölözést azonban ne vigyük túlzásba, mert az ételek eredeti ízének rovására megy. A gondos főzés hiánya tejföllel nem javítható.

Liszthintés

A liszthintés, lisztszórás vagy Staubolás a konyhatechnológiában egy sűrítési eljárás, a párolással felpuhított alapanyagok sűrítésére alkalmas művelet.

A puhára párolt húst, zöldségfélét zsírjára pirítjuk, megszórjuk liszttel, majd nyílt lángon kevergetve az egészet összepirítjuk. A tűzről lehúzva felöntjük hideg vízzel vagy csontlével, csomómentesre keverjük, majd a tűzre visszatéve kiforraljuk. Ezt követően már csak addig főzzük, amíg a liszt nyers ízét elfőtte. Így sűrítjük például a zöldborsófőzeléket, a gombamártást, a csirkebecsináltat stb.

Legírozás

legírozás egy konyhatechnológiai eljárás, amellyel krémleveseket lehet besűríteni tojássárgája és tejszín segítségével. Főleg képzett szakácsok és gyakorlott háziasszonyok alkalmazzák ezt a módszert.

Legírozni főleg a gombakrémlevest, a cukkinikrémlevest, a zöldborsókrémlevest és a spárgakrémlevest szokták. Egy deciliter tejszínt kell számolni tojássárgánként.

Ki kell keverni a tojássárgákat, majd folyamatos kevergetés mellett csurgatni kell bele a levest. Amikor jól elegyedett a két rész, akkor ezt kell beleönteni a maradék levesbe, szintén állandó kevergetések mellett.

Az így kapott levest nem szabad felforralni újra! Kicsapódik belőle a tejszín és a tojássárgája. Energia- és zsírszegény, illetve koleszterinszegény étrendben a legírozást ne alkalmazzuk.

Vaj hozzáadás

Más néven montírozás

Általában a kész ételek, leggyakrabban krémlevesek és meleg mártások vajdarabokkal vagy margarinnal dúsítását jelenti.
A nyers vaj illata és íze az ételeket bársonyossá, fényessé teszi, megakadályozza az étel "bőrösödését" és a vaj vagy a margarin mennyiségétől függően nő az energia- és zsírtartalma. személyenként kb. 1/2 dkg elegendő bele.
Sütőben sült és némely lerakott főzeléket is ízesítünk így.

Manierozás (ejtsd: manírozásÁltalában arra használják, hogy étel selymesebb legyen, nem sűrít annyira, mint a rántás vagy a habarás, de mivel vajjal készül, nagyon finom ízt ad. Lényege, hogy a liszttel összegyúrt vajat kifagyasztjuk, apró kockákra vágjuk, és az ételbe szórjuk.
 
Forrás:hu.wikibooks.org
Kép: pixabay.com
Tetszett a cikk?

 

 

ÍzVilága receptek

Ételkészítés / Főzés / Sütés/ stb.
Információk, Egyéb információk
A főzés bő, ízesített folyadékban való hőkezelés. A hőkezelés hatására az étel megpuhul, így könnyen fog ...
A főzés és főzési eljárások II. rész
Információk, Főzési eljárások
Előfőzés vagy blansírozás
Süssünk-főzzünk együtt!
Információk, Fontos információk
Mutassuk be országunk városainak, egyes tájegységeinek ízeit, főzési szokásait, hagyományait, hogy megismerhess ...
A főzés és főzési eljárások III.rész
Információk, Főzési eljárások
Alapkészítés.tésztafőzés, beforralás, gőzben főzés,kigőzölés,párolás, mártásban párolás, vízfürdő
Húsvét napját ünnepeljük!
Információk, Egyéb információk
J-ól meglocsolnak, hogy ne hervadjunk el. Ü-nnepünk így telik, mi együtt örülünk. K-ikelet ragyogja be egész életünk!
Szeged jellegzetes ételei fűszerei
Információk, Egyéb információk
Útnak indítjuk új receptsorozatunkat, amelyben olyan szegedi és szeged környéki ételeket mutatunk be
Konyharuhák és törlők tisztítása
Információk, Javaslatok/Praktikák
Kiömlik az üdítő, kávé vagy egyéb más étel. Ne hagyjuk beszáradni a foltokat a konyharuhánkba!
Konyhaműveletek IV. rész: Sűrítés
Információk, Egyéb információk
Sűrítés olyan konyhatechnológiai művelet, amellyel az ételre jellemző állományt alakítjuk ki.
A főzés és főzési eljárások I. rész
Információk, Főzési eljárások
Főzés a kezdetektől...és majd látjuk meddig? Edényméretek lista...

További receptek »

 

 

 

 

ÍzVilága receptek

Szeged jellegzetes ételei fűszerei
Információk, Egyéb információk
Útnak indítjuk új receptsorozatunkat, amelyben olyan szegedi és szeged környéki ételeket mutatunk be
Konyhaműveletek 3/3 rész : Tészták
Információk, Egyéb információk
Magyarországon tésztának nevezik a levesbetéteket és bizonyos ételek egyik alapanyagát is
Elmélkedés a tészta készítésről
Információk, Egyéb információk
Elmélkedés és a hagyományos tészta készítésének ritmusáról... Tésztát szeretnék enni. A gondolatt ...
Konyhaműveletek 3/2 rész : Zölds. gyüm.
Információk, Egyéb információk
Zöldségek és gyümölcsök: A zöldségeket tisztítani és darabolni kell, mielőtt az ételeket elkészítenénk.
A főzés és főzési eljárások III.rész
Információk, Főzési eljárások
Alapkészítés.tésztafőzés, beforralás, gőzben főzés,kigőzölés,párolás, mártásban párolás, vízfürdő
A szegedi halászlé
Információk, Egyéb információk
A magyar néprajzi irodalom szerint a halászlé azonos a hosszú lére eresztett halpaprikással.
Elevenítsük fel elfeledett receptjeinket!
Információk, Fontos információk
Halételekre azt mondják, hogy a legegészségesebb ételek. Ph értékük az enyhén savas kategóriába van sorolva. ...
Húsvét napját ünnepeljük!
Információk, Egyéb információk
J-ól meglocsolnak, hogy ne hervadjunk el. Ü-nnepünk így telik, mi együtt örülünk. K-ikelet ragyogja be egész életünk!
A GULYÁSLEVES! Te hogy készíted?
Információk, Fontos információk
Gulyás, mint étel /részletek:gulyás története/

További receptek »