A szegedi halászlé
Halászlé
A magyar néprajzi irodalom szerint a halászlé azonos a hosszú lére eresztett halpaprikással. 1871-ben jelent meg Szegeden Rézi néni szakácskönyve, amelyben megtalálhatjuk a "Halpaprikás halászosan" nevű étel elkészítési módját. A „halászos mód” lényege az, hogy minden hozzávalót egyszerre tesznek bele a bográcsba. A valódi népi halászlének a sok és jóféle hal (főleg a ponty), a sajátos elkészítési mód, a szolgafa és bogrács, a megfelelő és egyéb fűszerek mellett fontos és elmaradhatatlan kelléke a fűszerpaprika, azaz a "törökbors", és a vöröshagyma. Sokak véleménye szerint nem kell passzírozni a halászlét, ugyanis a halászlé elkészítési módja és lényege a jófajta paprikában, a sok hagymában és halban rejlik. Azonban már a 19. századtól különféle készítési hagyományok alakultak ki a Tisza mellett, a Duna mindkét oldalán, a Balatonnál, a halásztanyákon és a polgári konyhákon. A klasszikus szegedi halászlé lényeges eleme például a passzírozás. A halászlé főzését akkor kell befejezni, ha a hüvelyk- és mutatóujj összeragad az étel gőzében.
Forrásszöveg a balatoni halászlé receptjének 19. századi kialakulásáról:
„... visszamenénk a szöllőhegybe egy szíves keszthelyi lakoshoz halászlére meghivatva. Ennek mi Vas vármegyében csak hírét hallánk, de azt a jóságot, mellyet ez a szájjal éreztet, nem is képzelheted; pedig mi együgyü annak készítése! Összeszednek tudniillik mindennemű halat, s annál jobb, minél többnemű kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén, bográcsba rakják, s megsózván, egy egész paprikát s fél marok vörös hagymát közibe hintnek, s eképpen a bográcsba befojtván tulajdon gőzében párolják. Annakutána egy kis sárgás rántást csinálnak, mellyet vízzel kevert vörös borral -- melybe ismét petrezselymet és kakukkfüvet hánynak --, felöntik s egyszer felforrni engedvén, kitálalják. Valamint igen egyszerű ennek készítése, úgy íze felséges.”
– Horváth József Elek (1784-1835) kaposvári iskolaigazgató 1832-ben a "Sas" folyóiratban megjelent tudósításából
A magyar halászlé lényege
A hal: A magyar halászlevet csak pontyból érdemes elkészíteni. A többi hal csak kiegészítője lehet, amely javítja a halászlét. A fehér húsú (egyébként drágább) halakat, mint a csukát, vagy a süllőt kár lenne megfőzni, hiszen szétesik a húsuk. A tengeri halak egyáltalán nem illenek a magyar konyhába.
A hagyma A halászléhez csak az ún. „öreg” hagyma való. Aki igazi halászlevet akar csinálni, az tartogatott a tavalyi vöröshagymából, mert a zöldhagyma és a főzőhagyma alkalmatlan erre a célra. Ne próbálkozzunk hagymakrémmel és szárított hagymával sem.
A paprika A halászlének talán a legfontosabb alkotórésze a fűszerpaprika.
Halászlécsoportok Ha a magyaros halászleveket csoportosítani akarjuk, akkor a fő csoportok a következők lennének: dunai halászlé, tiszai halászlé és a balatoni halászlé. Ez nem azt jelenti, hogy csak 3 fajta halászlé van. Például a Duna mentén minden egyes városban másképpen készítik a halászlevet, másképpen főzik Komáromban, mint Pakson. A különbség a 3 csoport között a receptben van. Például a dunai halászleveket gyakran tésztával készítik. Külön érdekesség még a drávai/drávamenti halászlé.
Dunai halászlevek
- Bajai halászlé
- Paksi halászlé
- Komáromi halászlé
- Dunai halászlé
- Mohácsi halászlé
- Szigetközi halászlé
- Tolnai halászlé
Tiszai halászlevek
- Szegedi halászlé
- Szolnoki halászlé
- Tiszai boros halászlé
Balatoni halászlevek
- Balatoni halászlé
- Füredi halászlé
- Lellei halászlé
A hagyományos (fentiekben részletezett) halászlén kívül készítenek korhely halászlét is. Ez utóbbit babérlevéllel és citrommal főzik, majd tejfölös habarással sűrítik.
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
Egy kis visszatekintés .... Bonus
Szegedi halászok – a szegedi halászlé
Hosszú évszázadokon keresztül biztosított a Tisza bőséges megélhetést a város folyóvízi halászcsaládjai számára, akik tapasztalataikat hagyományszerűen örökítették apáról fiúra a halászat mesterségének mára már elsorvadó félben lévő tudományát. A halászhajókat, csónakokat többnyire maguk készítették, vagy speciális mesteremberekkel, amely hajók és csónakok jobb esetben ma leginkább a néprajzi múzeumok raktáraiban várnak felújításra, többségük elporladt és a múló századok homályába vész kinézetük, alakjuk, használatuk fortélyaival együtt.
A tiszai halászat területeit már a 19. században, hagyományszerűen felosztották szakaszokra és bérlő vállalkozóknak adta ki a város a halászati jogok megfizetése mellett. Maguk a halászok mindig is szegény emberek révén többnyire részesedésre dolgoztak és a bérlő vállalkozóknak adták le jussukat. A szegedi halászok egészen Szolnokig dolgoztak XVIII-XIX. században is már és igen ritka nagy fogások, mázsás harcsák is fűződtek nevükhöz. Legendás hírű volt Antalffy György halászmester, régi halászcsalád sarja az 1930-as évek derekán például. Kialakultak hagyományosan nagy-hírű halász családok, akik rokonaikkal egy-egy Tisza-közeli parton halászcsárdát is üzemeltettek, s a terméküket frissen felhasználva messze földön híres ételeket készítettek, amiért érdemes volt akár órákat is szekerezni egykor.
A szegedi, kissé csípős halászlé hagyomány szerint bográcsban készült, legalább négyféle folyami hal felhasználásával (többnyire ponty, harcsa, kecsege és csuka). Alapvetően 1876-ban jelent meg először nyomtatásban Szegeden a recept Dolecskó Terézia, asszonynevén Zsalasovits Józsefné (1821 – 1883. szeptember 30.), azaz Rézi néni szakácskönyvében, de tudni lehet hogy hagyományszerűen sok-sok esztendővel már korábban az egyes szegedi halászcsaládok más és más részletében tökéletesítették a szegedi halászlé elkészítésének módozatait, sokáig ezek a „titkos” finomítások tették érdekessé a hallé élvezetét azok számára, akik inkább csak az evés tudományára helyezték a hangsúlyt
Forrás: wikimédia.org
ÍzVilága receptek
ÍzVilága receptek
